Nada de hamburguesas con queso, nada de pollo a la crema, nada de mantequilla sobre el bistec, y en la cocina dos vajillas, a veces dos fregaderos. Para quien descubre la cocina judía, la separación de la carne y la leche suele ser la regla más desconcertante. ¿De dónde viene, qué dice exactamente la Torá y por qué los judíos la observan con tanto cuidado desde hace más de dos mil años? He aquí los versículos, el Talmud, las leyes prácticas, las razones y la historia de esta mitzvá (mandamiento).
En resumen: la Torá repite tres veces el mismo mandamiento, «no cocerás el cabrito en la leche de su madre» (Shemot [Éxodo] 23:19; Shemot 34:26; Devarim [Deuteronomio] 14:21). La tradición oral, recogida en la Mishná y el Talmud, enseña que este versículo prohíbe en realidad toda mezcla de carne y leche: no se cuecen juntas, no se comen juntas y no se obtiene ningún provecho de semejante mezcla (Julín 115b). Los Sabios añadieron protecciones: las aves se tratan como la carne, se esperan varias horas entre una comida de carne y un lácteo, y se utilizan utensilios separados. La mantequilla, la nata y el queso quedan, por tanto, excluidos de todo plato de carne, mientras que el pescado, los huevos, las frutas y las verduras, llamados parve, siguen siendo neutros. En cuanto a las razones, la Torá no las da: los comentaristas ven en ello una lección de delicadeza hacia la vida, una disciplina de santidad y la separación de dos mundos, el de la vida y el de la muerte.
Lo que dice la Torá: un versículo repetido tres veces
El mandamiento aparece por primera vez en la parashá (sección semanal de la Torá) Mishpatim, en medio de las leyes sobre las fiestas de peregrinación: «Las primicias de los primeros frutos de tu tierra las llevarás a la casa de Hashem tu D-os. No cocerás el cabrito en la leche de su madre» (Shemot 23:19). Se repite palabra por palabra en el relato de la alianza renovada, tras el pecado del becerro de oro (Shemot 34:26). Y vuelve una tercera vez en el Deuteronomio, esta vez en el corazón de las leyes alimentarias, justo después de la prohibición del animal muerto por sí mismo: «porque eres un pueblo santo para Hashem tu D-os. No cocerás el cabrito en la leche de su madre» (Devarim 14:21).
En hebreo, la frase cabe en cuatro palabras: lo tevashel guedí ba-jalev imó. Leída sola, parece muy restringida: un cabrito, una leche concreta, la de su propia madre, y una sola acción, la cocción. En sentido literal, un bistec de ternera con queso estaría permitido, siempre que la vaca no fuera la madre del ternero. No es así como lo ha entendido el judaísmo: aquí es donde interviene la Torá oral.
La ubicación del versículo ya es elocuente: dos veces junto a las leyes de las fiestas y de las primicias, una vez al final de la lista de alimentos prohibidos, vinculado explícitamente a la santidad. No es una curiosidad culinaria, sino una ley alimentaria en toda regla.
La lectura de la Torá oral: tres prohibiciones en una
Para el judaísmo, la Torá escrita nunca se lee sola. Fue entregada con una explicación oral, transmitida de maestro a discípulo y puesta por escrito en la Mishná (hacia el año 200 de la era común) y después en el Talmud. Es ella la que da al versículo su sentido práctico.
¿Por qué tres veces?
El Talmud plantea la pregunta: ¿por qué repite la Torá tres veces exactamente la misma frase? Y responde, en nombre de la escuela de Rabí Ishmael: «una vez para la prohibición de comer, una vez para la prohibición de obtener provecho y una vez para la prohibición de cocer» (Julín 115b). Rashí retoma esta explicación en su comentario sobre Shemot 23:19. De ahí se derivan tres reglas distintas:
- Bishul, la cocción: está prohibido cocer juntas carne y leche, aunque no se tenga intención de comerlas.
- Ajilá, el consumo: está prohibido comer semejante mezcla.
- Hanaá, el provecho: está prohibido obtener de ella cualquier beneficio, por ejemplo venderla o dársela de comer a un animal doméstico.
Esta tercera regla es notable. La mayoría de los alimentos prohibidos, como el cerdo, pueden venderse o darse a un no judío. La mezcla de carne y leche cocidas juntas, en cambio, está prohibida incluso para el provecho. La Torá la trata como algo que hay que apartar por completo de la propia vida.
«Cabrito» no significa solo cabrito
La palabra guedí designa en hebreo bíblico la cría de la cabra, pero se emplea también, explica Rashí, para la cría de la oveja o de la vaca. La Mishná enseña que la prohibición se refiere a la carne de todo animal doméstico permitido, la vaca, la oveja y la cabra, y a la leche de todo animal permitido (Mishná Julín 8:4). La «leche de su madre» no se entiende, pues, como la leche de la madre biológica, sino como cualquier clase de leche. Del mismo modo, la «cocción» no es solo la ebullición: la Torá se refiere a la manera normal de preparar un alimento mediante el calor.
Las aves y la caza: una protección de los Sabios
La Mishná relata una discusión. Para Rabí Akiva, la carne de animal salvaje (ciervo, gacela) y las aves no están prohibidas con leche por la propia Torá: la palabra «cabrito», repetida tres veces, se refiere a los animales domésticos y excluye la caza y las aves. Rabí Yosí el Galileo incluye la caza, pero excluye las aves, porque un ave no tiene «leche de su madre»: no amamanta (Mishná Julín 8:4). El Talmud relata incluso que en la ciudad de Rabí Yosí el Galileo, que consideraba que la Torá permitía las aves con leche, se comían aves con leche (Shabat 130a; Julín 116a). La halajá establece que, según la Torá, la prohibición solo se refiere a la carne de animal doméstico, pero que los Sabios prohibieron comer la caza y las aves con leche: el Rambam escribe que lo hicieron «para que el pueblo no llegue a transgredir la prohibición de la Torá» (Hiljot Maajalot Asurot 9:4). El pollo se parece tanto a la carne en el plato que uno acabaría confundiéndolos y mezclando la propia carne de ternera con la leche.
El pescado, en cambio, no está afectado. La Mishná lo excluye explícitamente, así como las langostas permitidas (Mishná Julín 8:1). Un salmón a la crema no infringe, por tanto, la prohibición de la carne y la leche. Algunas comunidades, sobre todo sefardíes, evitan no obstante comer pescado cocido con leche, a raíz de una observación del Beit Yosef (sobre Yoré Deá 87); muchas otras no adoptan esta costumbre, y la mayoría permite en todo caso la mantequilla con el pescado. Cada uno sigue la costumbre de su comunidad.
Las «barreras»: por qué las reglas van más allá del versículo
La Mishná (Avot 1:1) pide a los Sabios que «hagan un cerco alrededor de la Torá». En el caso de la carne y la leche, estos cercos son numerosos, y son ellos los que dan a la cocina judía su fisonomía particular.
Incluso en frío, incluso sin cocción
Según la Torá, la prohibición se refiere a la carne y la leche cocidas juntas. Los Sabios extendieron la prohibición a la mezcla en frío: no se pone queso sobre una loncha de carne fría, aunque no se caliente (Shulján Aruj, Yoré Deá 87:1 y 91). La prohibición de provecho, en cambio, sigue limitada a lo que prohíbe la Torá, es decir, a la mezcla cocida de carne de animal doméstico y leche.
No en la misma mesa
La Mishná prohíbe poner queso en la mesa donde se come carne, por miedo a tomarlo sin darse cuenta (Mishná Julín 8:1). Dos personas que se conocen y comen en la misma mesa, una carne y la otra queso, deben colocar entre ellas una señal distintiva, por ejemplo un mantel diferente o un objeto inusual puesto entre los dos platos (Shulján Aruj, Yoré Deá 88:2).
Esperar entre la carne y la leche
Es, sin duda, la regla más conocida. El Talmud recoge una confidencia de Mar Ukva: «En este terreno, comparado con mi padre, soy como vinagre hijo de vino. Mi padre, si comía carne, no comía queso hasta pasadas veinticuatro horas; yo no lo como en la misma comida, pero sí en la comida siguiente» (Julín 105a).
El Rambam deduce de ello una regla precisa: después de la carne se esperan «unas seis horas», el tiempo que suele separar dos comidas (Hiljot Maajalot Asurot 9:28). Y da la razón: quedan fibras de carne atrapadas entre los dientes. Rashí, por su parte, explica que la carne deja en la boca un sabor graso que persiste mucho tiempo. El Shulján Aruj fija seis horas (Yoré Deá 89:1), y esa es la costumbre de las comunidades sefardíes y de la mayoría de los asquenazíes.
Existen otras costumbres. El Remá relata que en su tiempo, en sus regiones, se esperaba una hora después de recitar el birkat hamazón (la bendición después de la comida), aunque añade que algunos esperan seis horas «y así es como conviene hacerlo» (Remá, Yoré Deá 89:1). La costumbre de una hora se ha mantenido sobre todo entre los judíos de origen neerlandés, y la de tres horas entre una parte de los judíos de origen alemán. Se sigue la de la propia familia y, en caso de duda, se consulta a un rabino.
¿Y en sentido inverso?
Después de un lácteo, la regla es mucho más ligera. El Talmud permite comer carne después de queso, con la condición de limpiarse la boca comiendo un alimento neutro, como pan, y enjuagarla bebiendo (Julín 104b-105a; Shulján Aruj, Yoré Deá 89:2). Muchos esperan además media hora o una hora, según costumbres inspiradas en el Zóhar. Después de un queso de pasta dura y curada, como el parmesano, el Remá recoge la costumbre, que él también apoya en el Zóhar, de esperar como después de la carne, incluso antes de comer aves (Remá, Yoré Deá 89:2).
En la cocina: dos vajillas, y por qué
¿Por qué hacen falta dos vajillas, y no simplemente dos platos bien lavados? La respuesta se basa en un principio del Talmud: taam ke-ikar, «el sabor equivale a la sustancia» (Pesajim 44b). Un alimento que ha transmitido su sabor a otro se considera presente. Ahora bien, los utensilios de cocina absorben el sabor de lo que se cuece en ellos y luego lo devuelven en la cocción siguiente. Una cacerola en la que se ha hervido leche transmitiría, por tanto, un sabor a leche a la carne que se guisara después en ella.
Por eso una cocina kosher distingue:
- la vajilla basarí (en ídish fleishig), reservada a la carne y las aves;
- la vajilla jalaví (en ídish milchig), reservada a los lácteos;
- y los alimentos o utensilios parve (neutros), que no son ni lo uno ni lo otro.
En muchos hogares se eligen colores distintos, a menudo el rojo para la carne y el azul para la leche, para evitar errores. También se separan los paños, las esponjas, las tablas de cortar y, a veces, los fregaderos o los fuegos de cocina. Para las mezclas accidentales, la ley prevé reglas detalladas: por ejemplo, una gota de leche caída en una gran olla de carne puede quedar anulada si representa menos de una sesentava parte del plato (Shulján Aruj, Yoré Deá 98). En caso de duda, se pregunta a un rabino.
Lo mismo ocurre en la industria: una galleta fabricada en una línea láctea o una salsa con suero de leche explican por qué los productos certificados llevan la mención «leche», «carne» o «parve».
Las razones: ¿por qué prohíbe la Torá esta mezcla?
La Torá no da la razón de este mandamiento. Pertenece a la categoría de los jukim, los decretos cuyo sentido no se enuncia, como la prohibición de mezclar la lana y el lino. El judío lo cumple ante todo porque D-os lo ha ordenado. Pero los Sabios y los comentaristas nunca han dejado de buscar lo que este mandamiento enseña. Varios niveles de explicación se complementan.
La delicadeza hacia la vida
La explicación más antigua es moral. Filón de Alejandría, en el siglo I, ya veía en ella una lección de mansedumbre: sería monstruoso utilizar, para condimentar la carne de una cría, la leche que debía alimentarla (De virtutibus 142-144). En la Edad Media, Abraham ibn Ezra escribe en su comentario sobre Shemot 23:19 que este mandamiento busca alejar al hombre de la crueldad, y lo relaciona con otras dos mitzvot: no sacrificar el mismo día a un animal y a su cría (Vaikrá [Levítico] 22:28), y despedir a la madre antes de tomar los huevos de un nido (Devarim 22:6-7).
El Rashbam, nieto de Rashí, va en el mismo sentido: cocer a la cría en la leche de su madre es un acto de glotonería grosera, indigno de un pueblo santo.
Separar la vida y la muerte
Otra lectura, muy extendida, profundiza la anterior. La leche es por excelencia el alimento de la vida que empieza: sale de la madre viva para nutrir a un ser que crece. La carne, en cambio, supone la muerte del animal. El judaísmo se empeña en no confundir estos dos ámbitos, del mismo modo que en otros lugares separa lo puro y lo impuro, el Shabat y los días de la semana, lo sagrado y lo profano.
Contra una práctica pagana
El Rambam propone una explicación histórica. En la Guía de los perplejos, escribe primero que la carne cocida en leche es un alimento muy pesado, que sacia en exceso; luego añade que es plausible que esta mezcla estuviera ligada a un rito idólatra, quizá practicado durante fiestas, y que la Torá quisiera alejar de él a Israel (Moré Nevujim III, 48). Señala que el versículo aparece dos veces junto a las leyes de las fiestas de peregrinación, lo que respalda su hipótesis.
Un decreto que supera la razón
El Séfer Ha-Jinuj, que dedica dos mitzvot distintas a la cocción (mitzvá 92) y al consumo (mitzvá 113), propone una pista con mucha prudencia. Existen en el mundo, escribe, cosas cuya mezcla nos está prohibida por una razón oculta, como ya explicó a propósito de la hechicería; la misma lógica se encuentra en las demás prohibiciones de mezclas, los kilaim (no cruzar especies, no vestir lana y lino juntos). La prueba es que la Torá prohíbe el acto mismo de cocer juntas ambas cosas, aunque no se coma el plato: no es, por tanto, el alimento lo nocivo, sino la combinación. Concluye con honestidad: «decimos esto por necesidad, y aún necesitamos a quienes conocen la tradición recibida». Y añade que la explicación del Rambam, la de un rito idólatra, no lo convence.
La lectura de los cabalistas
Los maestros de la Cábala ven en la leche, blanca y nutricia, la expresión del jésed, la bondad divina que da sin medida, y en la carne, ligada a la sangre, roja, la expresión de la guevurá o del din, el rigor. Estas dos fuerzas deben actuar en el mundo, pero cada una en su lugar. Mezclarlas sin discernimiento es enturbiar el equilibrio que D-os ha establecido. El Zóhar, en la parashá Mishpatim, es también la fuente de la costumbre de esperar un poco después de un lácteo antes de comer carne.
Una disciplina de santidad
Por último, está la razón que sugiere la propia Torá en el Deuteronomio: «porque eres un pueblo santo» (Devarim 14:21). El Midrash enseña que las mitzvot fueron dadas «para refinar a las criaturas» (Bereshit Rabá 44:1). Esperar seis horas antes de un café con leche, renunciar al queso en la hamburguesa, comprobar la etiqueta de la galleta: son pequeñas renuncias, pero, repetidas cada día, enseñan al hombre a no dejarse llevar solo por su apetito.
Lo que enseña el Rav Raphaël Benizri
El Rav Benizri no ha dedicado ninguna clase a la mezcla de carne y leche en particular, pero vuelve en varias ocasiones sobre el sentido de las leyes alimentarias, de las que esta separación es una de las más visibles.
Comer kosher es aprender a distinguir
En su clase Purim: la guerra contra Amalek, respondiendo a la pregunta de un oyente, el Rav explica que cuando uno procura comer kosher, busca una «higiene espiritual» de su alimentación. Se quiere establecer una distinción entre el árbol de la vida y el árbol del conocimiento del bien y del mal. Estas distinciones se hacen a una escala modesta, la del plato, pero dan sentido a lo que uno hace. También advierte: comer kosher sin bendición antes y después, sin reconocer ni santificar lo que se come, «es un terreno resbaladizo». La ley alimentaria no es una etiqueta, es un camino de conciencia.
Un código para uno mismo, no para D-os
En Pirkei Avot 5: servir sin recompensa, el Rav aborda la pregunta: ¿necesita D-os nuestras mitzvot? Responde que Él no necesita nada. Que comamos kosher o no, no Le concierne a Él mismo; nos concierne a nosotros, en la medida en que buscamos un medio de superar nuestras debilidades y en que se nos da un código para ayudarnos a ello. Es exactamente la idea del Midrash según la cual las mitzvot sirven para «refinar» al hombre.
Lo que hacen las leyes alimentarias, y lo que no hacen
El Rav advierte también contra una práctica que se creyera cumplida a bajo precio. En Bereshit Rabá 40, 1.ª parte: la belleza de Sara, observa que poner una mezuzá o comer kosher «por unos euros más» apenas compromete: asunto resuelto, pero ¿qué somos en el fondo de nosotros mismos? Las leyes alimentarias, dice, «predisponen el espíritu a un estado de pureza»; no sustituyen el trabajo sobre uno mismo. Es mucho más difícil dominar la propia ira. Separar la carne y la leche prepara el terreno; después le corresponde al hombre hacer crecer algo en él.
Un poco de historia
La prohibición está atestiguada muy pronto. Filón de Alejandría, en el siglo I, ya la comenta como una ley conocida y observada. La Mishná, redactada hacia el año 200, dedica al tema el octavo capítulo del tratado Julín, lo que muestra que en la época del Segundo Templo las reglas prácticas (aves, mesa común, queso) ya eran objeto de debates precisos entre las escuelas de Shamai y de Hilel.
En el siglo XX, el descubrimiento de los textos de Ugarit, en Siria, reavivó la discusión. Un poema cananeo de los siglos XIV o XIII antes de la era común se leyó durante mucho tiempo como si mencionara un cabrito cocido en leche durante un rito, lo que parecía confirmar la intuición del Rambam sobre una práctica pagana. Esta lectura está hoy muy discutida por los especialistas, porque el pasaje está dañado y sus palabras son inciertas.
Los caraítas, movimiento judío aparecido en el siglo VIII que rechaza la Torá oral, propusieron a menudo lecturas distintas del versículo, más cercanas a su letra. Por el contrario, la tradición rabínica, seguida por el conjunto de las comunidades judías, siempre ha leído este mandamiento con sus tres prohibiciones y sus barreras. A lo largo del exilio, cocinas enteras nacieron de esta regla: la cocina asquenazí, privada de mantequilla con la carne, desarrolló la grasa de oca y el schmaltz; las cocinas sefardíes recurren ampliamente al aceite de oliva.
Un último hecho ilumina la tradición: en Shavuot, muchos tienen la costumbre de comer lácteos (Remá, Óraj Jaim 494:3). Entre las razones dadas, la Mishná Berurá (494:12) recoge en nombre de un gran maestro que, al bajar del Sinaí, el pueblo, que acababa de recibir la Torá, no podía preparar carne en el acto: había que sacrificar según la ley, salar y cocinar en utensilios nuevos, porque los antiguos se habían vuelto prohibidos. Así que comió lácteos, y se conserva su recuerdo.
Ideas falsas que conviene corregir
«Es una norma de higiene, de antes de los frigoríficos.» Ninguna fuente judía antigua presenta esta prohibición como una medida sanitaria. El Rambam menciona, es cierto, la pesadez de esta mezcla, pero la sitúa junto a otras razones, y la propia Torá la vincula a la santidad.
«Solo se trata del cabrito y de su madre.» La tradición oral, transmitida con la Torá escrita, siempre ha entendido que el versículo se refiere a toda carne de animal doméstico y a toda leche de animal permitido.
«El pollo no es carne.» Para la ley judía, las aves se tratan como carne. Un pollo a la crema no es kosher.
«La mantequilla vegetal también está prohibida.» Una margarina parve, una leche de almendras o una nata vegetal no son leche. Pueden utilizarse con la carne. El Remá (Yoré Deá 87:3) recoge la costumbre de preparar «leche de almendras» para las aves y solo pide, con la carne de animal doméstico, que se pongan almendras al lado, para que nadie crea que se come una mezcla prohibida: es la noción de marit ayin, «lo que ve el ojo».
Preguntas frecuentes sobre la carne y la leche
¿Se puede poner mantequilla o nata en un plato de carne?
No. La mantequilla y la nata son productos lácteos, y cocerlas con carne o con aves es precisamente lo que la Torá prohíbe. En la cocina judía se sustituyen por margarina parve, aceite o natas vegetales.
¿Cuánto tiempo hay que esperar entre la carne y la leche?
La costumbre más extendida, la del Shulján Aruj, es de seis horas después de la carne (Yoré Deá 89:1). Algunas comunidades asquenazíes esperan tres horas, otras una hora, según su tradición. Después de un lácteo basta en general con comer un alimento neutro y enjuagarse la boca, y algunos esperan además media hora o una hora.
¿Está permitida una hamburguesa con queso hecha con carne vegetal?
Si la hamburguesa es realmente vegetal y está certificada como parve, y el queso es kosher, la mezcla no está prohibida. Por respeto al marit ayin, se procura que el envase o la presentación muestren claramente que se trata de un producto vegetal.
¿Por qué el propio queso tiene que ser kosher?
Porque la mayoría de los quesos se fabrican con cuajo, una enzima que tradicionalmente se extrae del estómago del ternero. Los Sabios prohibieron el queso fabricado por no judíos (Mishná Avodá Zará 2:5; Avodá Zará 35a), y por eso solo se utilizan quesos producidos bajo supervisión rabínica.
¿Se puede asar carne y un gratinado en el mismo horno al mismo tiempo?
Es una cuestión técnica, que depende del tipo de horno, de la presencia de vapor y de la manera en que se cubren los platos. Muchos hogares kosher reservan su horno a la carne o a la leche, o toman precauciones precisas. Conviene consultar a un rabino sobre la propia cocina.
¿Deben los no judíos respetar esta regla?
No. Las leyes de la kashrut, entre ellas la de la carne y la leche, fueron dadas al pueblo judío. Los no judíos solo están obligados a las siete leyes de Noé, que incluyen la prohibición de comer un miembro arrancado a un animal vivo (Sanedrín 56a), pero no la separación de la carne y la leche.
Para saber más
- ¿Qué significa «kosher»? La kashrut explicada
- ¿Por qué los judíos no comen cerdo ni mariscos?
- ¿Qué es el Shabat?
- Purim: la guerra contra Amalek
- Pirkei Avot 5: servir sin recompensa
- Bereshit Rabá 40, 1.ª parte: la belleza de Sara
- Shavuot: la entrega de la Torá y el libro de Rut
- Glosario de palabras hebreas del judaísmo
Fuentes y referencias
- Shemot (Éxodo) 23:19; Shemot 34:26; Devarim (Deuteronomio) 14:21 (el versículo del cabrito)
- Vaikrá (Levítico) 22:28; Devarim 22:6-7 (el animal y su cría, el nido de pájaro)
- Mishná, Avot 1:1 («hacer un cerco alrededor de la Torá»)
- Mishná, Julín 8:1 y 8:4
- Mishná, Avodá Zará 2:5
- Talmud de Babilonia, Julín 104b-105a; 115b; 116a
- Talmud de Babilonia, Shabat 130a
- Talmud de Babilonia, Pesajim 44b (taam ke-ikar)
- Talmud de Babilonia, Avodá Zará 35a
- Talmud de Babilonia, Sanedrín 56a (las leyes de Noé)
- Bereshit Rabá 44:1
- Rashí sobre Shemot 23:19; Ibn Ezra sobre Shemot 23:19; Rashbam sobre Shemot 23:19
- Rambam, Mishné Torá, Hiljot Maajalot Asurot 9:4 y 9:28
- Rambam, Moré Nevujim (Guía de los perplejos) III, 48
- Séfer Ha-Jinuj, mitzvot 92 y 113
- Zóhar, parashat Mishpatim
- Beit Yosef, Yoré Deá 87
- Shulján Aruj, Yoré Deá 87:1; 88:2; 89:1-2; 91; 98, con las glosas del Remá (87:3; 89:1-2)
- Remá, Óraj Jaim 494:3; Mishná Berurá 494:12
- Filón de Alejandría, De virtutibus 142-144
- Rav Raphaël Benizri, Purim: la guerra contra Amalek
- Rav Raphaël Benizri, Pirkei Avot 5: servir sin recompensa
- Rav Raphaël Benizri, Bereshit Rabá 40, 1.ª parte: la belleza de Sara
Artículo de la redacción de Pensées Juives. Los pasajes atribuidos al Rav Raphaël Benizri proceden de sus clases publicadas en este sitio.