Никаких чизбургеров, никакой курицы в сливочном соусе, никакого сливочного масла на стейке, а на кухне — два набора посуды, иногда даже две раковины. Для того, кто впервые знакомится с еврейской кухней, разделение мясного и молочного часто оказывается самым непонятным правилом. Откуда оно взялось, что именно говорит Тора и почему евреи так тщательно соблюдают его уже более двух тысяч лет? Здесь собраны стихи Торы, Талмуд, практические законы, причины и история этой мицвы (заповеди).
Коротко: Тора трижды повторяет одну и ту же заповедь: «не вари козлёнка в молоке матери его» (Шмот 23:19; Шмот 34:26; Дварим 14:21). Устная традиция, записанная в Мишне и Талмуде, учит, что на самом деле этот стих запрещает любое смешение мяса и молока: их не варят вместе, не едят вместе и не извлекают из такой смеси никакой пользы (Хулин 115б). Мудрецы добавили к этому защитные ограждения: птица приравнена к мясу, между мясной трапезой и молочной пищей выжидают несколько часов, а посуда используется раздельно. Поэтому сливочное масло, сливки и сыр исключены из любого мясного блюда, тогда как рыба, яйца, фрукты и овощи, называемые парве, остаются нейтральными. Что же касается причин, Тора их не называет: комментаторы видят в этой заповеди урок бережного отношения к жизни, дисциплину святости и разделение двух миров — мира жизни и мира смерти.
Что говорит Тора: стих, повторённый трижды
Впервые эта заповедь появляется в недельной главе (параше) Мишпатим, среди законов о праздниках паломничества: «Первинки первых плодов земли твоей приноси в дом Ашем, Б-га твоего. Не вари козлёнка в молоке матери его» (Шмот 23:19). Слово в слово она повторяется в рассказе о возобновлении союза после греха золотого тельца (Шмот 34:26). В третий раз она звучит во Второзаконии, на этот раз в самом центре законов о пище, сразу после запрета есть падаль: «ибо ты народ святой у Ашем, Б-га твоего. Не вари козлёнка в молоке матери его» (Дварим 14:21).
На иврите эта фраза состоит из четырёх слов: ло тевашель гди ба-халев имо. Если читать её отдельно, она кажется очень узкой: козлёнок, определённое молоко — молоко его собственной матери — и одно-единственное действие, варка. В буквальном смысле говяжий стейк с сыром был бы разрешён, лишь бы корова не была матерью телёнка. Но иудаизм понял этот стих иначе: здесь в дело вступает Устная Тора.
Уже само расположение стиха красноречиво: дважды рядом с законами о праздниках и первых плодах, один раз — в конце перечня запрещённой пищи, с прямой отсылкой к святости. Это не кулинарный курьёз, а полноценный закон о пище.
Прочтение Устной Торы: три запрета в одном
Для иудаизма Письменная Тора никогда не читается сама по себе. Она была дана вместе с устным объяснением, которое передавалось от учителя к ученику и было записано в Мишне (около 200 года н. э.), а затем в Талмуде. Именно оно придаёт стиху практический смысл.
Почему трижды?
Талмуд задаёт вопрос: почему Тора трижды повторяет в точности одну и ту же фразу? И отвечает от имени школы рабби Ишмаэля: «один раз — для запрета есть, один раз — для запрета извлекать пользу и один раз — для запрета варить» (Хулин 115б). Раши приводит это объяснение в своём комментарии к Шмот 23:19. Отсюда вытекают три отдельных правила:
- Бишуль, варка: запрещено варить мясо и молоко вместе, даже не собираясь их есть.
- Ахила, еда: запрещено есть такую смесь.
- Ханаа, польза: запрещено извлекать из неё какую-либо выгоду, например продавать её или кормить ею домашнее животное.
Третье правило примечательно. Большинство запрещённых продуктов, например свинину, можно продать или отдать нееврею. А вот смесь мяса и молока, сваренных вместе, запрещена даже для извлечения пользы. Тора относится к ней как к тому, что нужно полностью удалить из своей жизни.
«Козлёнок» — не только козлёнок
Слово гди на библейском иврите означает детёныша козы, но, как объясняет Раши, оно употребляется и для детёныша овцы или коровы. Мишна учит, что запрет касается мяса любого разрешённого домашнего животного — быка, овцы и козы — и молока любого разрешённого животного (Мишна Хулин 8:4). Таким образом, «молоко матери его» понимается не как молоко биологической матери, а как любое молоко. Точно так же «варка» — это не только кипячение: Тора имеет в виду обычный способ приготовления пищи с помощью нагревания.
Птица и дичь: ограждение мудрецов
Мишна приводит спор. По мнению рабби Акивы, мясо диких животных (оленя, газели) и птицы не запрещено с молоком самой Торой: слово «козлёнок», повторённое трижды, указывает на домашних животных и исключает дичь и птицу. Рабби Йосе Галилеянин включает дичь, но исключает птицу, ведь у птицы нет «молока матери»: она не выкармливает птенцов молоком (Мишна Хулин 8:4). Талмуд даже рассказывает, что в городе рабби Йосе Галилеянина, который считал птицу с молоком разрешённой по Торе, её ели (Шабат 130а; Хулин 116а). Галаха постановляет, что по Торе запрет относится только к мясу домашних животных, но мудрецы запретили есть дичь и птицу с молоком: Рамбам пишет, что они сделали это, «чтобы народ не пришёл к нарушению запрета Торы» (Хилхот маахалот асурот, «Законы о запрещённой пище», 9:4). Курица на тарелке так похожа на мясо, что в конце концов люди стали бы путать и смешивать с молоком саму говядину.
Рыбы же этот запрет не касается. Мишна прямо исключает её, а также разрешённую саранчу (Мишна Хулин 8:1). Значит, лосось в сливочном соусе не нарушает запрета мяса с молоком. Тем не менее некоторые общины, прежде всего сефардские, избегают есть рыбу, приготовленную с молоком, следуя замечанию «Бейт Йосефа» (к Йоре деа 87); многие другие этого обычая не придерживаются, и в любом случае большинство разрешает сливочное масло с рыбой. Каждый следует обычаю своей общины.
«Ограды»: почему правила идут дальше стиха
Мишна (Авот 1:1) призывает мудрецов «сделать ограду вокруг Торы». В том, что касается мяса и молока, таких оград много, и именно они придают еврейской кухне её особый облик.
Даже холодное, даже без варки
По Торе запрет касается мяса и молока, сваренных вместе. Мудрецы распространили его и на холодную смесь: на ломтик холодного мяса не кладут сыр, даже не нагревая его («Шульхан арух», Йоре деа 87:1 и 91). Запрет же на извлечение пользы остаётся в пределах того, что запрещает Тора, то есть сваренной смеси мяса домашнего животного и молока.
Не за одним столом
Мишна запрещает ставить сыр на стол, за которым едят мясо, из опасения, что его возьмут по невнимательности (Мишна Хулин 8:1). Если двое знакомых едят за одним столом, один — мясо, а другой — сыр, они должны поставить между собой какой-то отличительный знак, например постелить другую скатерть или положить между тарелками необычный предмет («Шульхан арух», Йоре деа 88:2).
Выжидать между мясным и молочным
Это, пожалуй, самое известное правило. Талмуд передаёт признание Мар Уквы: «В этом деле я по сравнению с моим отцом — как уксус, сын вина. Мой отец, поев мяса, не ел сыра двадцать четыре часа; я же не ем его в ту же трапезу, но ем в следующую» (Хулин 105а).
Рамбам выводит из этого точное правило: после мяса выжидают «около шести часов» — время, которое обычно отделяет одну трапезу от другой (Хилхот маахалот асурот 9:28). Он объясняет и причину: волокна мяса застревают между зубами. Раши же объясняет, что мясо оставляет во рту жирный привкус, который долго не проходит. «Шульхан арух» постановляет: шесть часов (Йоре деа 89:1), — и таков обычай сефардских общин и большинства ашкеназов.
Существуют и другие обычаи. Рема пишет, что в его время в его краях выжидали час после произнесения биркат а-мазон (благословения после еды), но добавляет, что некоторые выжидают шесть часов, «и так следует поступать» (Рема, Йоре деа 89:1). Обычай ждать один час сохранился, в частности, у евреев голландского происхождения, а обычай ждать три часа — у части евреев немецкого происхождения. Каждый следует обычаю своей семьи, а в случае сомнения обращается к раввину.
А в обратном порядке?
После молочного правило гораздо мягче. Талмуд разрешает есть мясо после сыра при условии, что рот очищен нейтральной пищей, например хлебом, и прополоскан питьём (Хулин 104б-105а; «Шульхан арух», Йоре деа 89:2). Многие, кроме того, выжидают полчаса или час, следуя обычаям, основанным на Зоаре. После твёрдого выдержанного сыра, например пармезана, Рема приводит обычай, который он тоже возводит к Зоару, — выжидать так же, как после мяса, даже перед тем как есть птицу (Рема, Йоре деа 89:2).
На кухне: два набора посуды, и почему
Зачем нужны два набора посуды, а не просто две хорошо вымытые тарелки? Ответ кроется в одном талмудическом принципе: таам ке-икар, «вкус равнозначен самому веществу» (Песахим 44б). Продукт, передавший свой вкус другому, считается присутствующим в нём. А кухонная посуда, в которой готовят, впитывает вкус того, что в ней варится, и отдаёт его при следующей готовке. Значит, кастрюля, в которой кипятили молоко, передала бы молочный вкус мясу, которое потом стали бы в ней тушить.
Поэтому на кошерной кухне различают:
- посуду басари (на идише флейшиг), предназначенную для мяса и птицы;
- посуду халави (на идише милхиг), предназначенную для молочных продуктов;
- и продукты или посуду парве (нейтральные), которые не относятся ни к тому, ни к другому.
Во многих домах, чтобы не ошибиться, выбирают посуду разных цветов: часто красную для мяса и синюю для молока. Разделяют также полотенца, губки, разделочные доски, а иногда и раковины или конфорки. На случай нечаянного смешения закон предусматривает подробные правила: например, капля молока, упавшая в большую кастрюлю с мясом, может считаться нейтрализованной, если она составляет меньше одной шестидесятой части блюда («Шульхан арух», Йоре деа 98). В случае сомнения спрашивают раввина.
То же самое касается и промышленности: печенье, изготовленное на молочной производственной линии, или соус с молочной сывороткой объясняют, почему на сертифицированных продуктах стоит пометка «молочное», «мясное» или «парве».
Причины: почему Тора запрещает это смешение?
Тора не называет причину этой заповеди. Она относится к категории хуким — постановлений, смысл которых не объяснён, как, например, запрет смешивать шерсть и лён. Еврей соблюдает её прежде всего потому, что так повелел Б-г. Но мудрецы и комментаторы никогда не переставали искать, чему учит эта заповедь. Несколько уровней объяснения дополняют друг друга.
Бережное отношение к жизни
Самое древнее объяснение — нравственное. Филон Александрийский ещё в I веке видел в нём урок милосердия: чудовищно использовать для приправы к плоти детёныша то самое молоко, которое должно было его питать (De virtutibus 142-144). В Средние века Авраам ибн Эзра пишет в комментарии к Шмот 23:19, что эта заповедь призвана отдалить человека от жестокости, и сближает её с двумя другими мицвот: не забивать в один день животное и его детёныша (Ваикра 22:28) и отсылать мать, прежде чем взять яйца из гнезда (Дварим 22:6-7).
Рашбам, внук Раши, рассуждает в том же духе: варить детёныша в молоке его матери — проявление грубого обжорства, недостойного святого народа.
Разделить жизнь и смерть
Другое, очень распространённое прочтение углубляет предыдущее. Молоко — пища начинающейся жизни по преимуществу: оно исходит от живой матери, чтобы питать растущее существо. Мясо же предполагает смерть животного. Иудаизм стремится не смешивать эти две сферы, так же как в других случаях он разделяет чистое и нечистое, Шабат и будни, святое и мирское.
Против языческого обычая
Рамбам предлагает историческое объяснение. В «Путеводителе растерянных» он сначала пишет, что мясо, сваренное в молоке, — очень тяжёлая пища, которая чрезмерно насыщает; затем добавляет, что, вероятно, это смешение было связано с идолопоклонническим обрядом, возможно совершавшимся во время праздников, и Тора хотела отдалить от него Израиль («Морэ невухим» III, 48). Он отмечает, что стих дважды появляется рядом с законами о праздниках паломничества, и это подкрепляет его гипотезу.
Постановление, превосходящее разум
«Сефер а-Хинух», который посвящает две отдельные мицвот варке (мицва 92) и еде (мицва 113), очень осторожно предлагает своё объяснение. В мире, пишет он, существуют вещи, смешение которых запрещено нам по скрытой причине, как он объяснил в связи с колдовством; та же логика прослеживается и в других запретах смешения — килаим (не скрещивать виды, не носить одежду из шерсти и льна). Доказательство тому — Тора запрещает само действие совместной варки, даже если блюдо не едят: значит, вредна не пища, а само соединение. И он честно заключает: «мы говорим это по необходимости, и нам ещё нужны те, кто знает полученное по преданию». Он добавляет, что объяснение Рамбама, связывающее заповедь с идолопоклонническим обрядом, его не убеждает.
Прочтение каббалистов
Учителя Каббалы видят в молоке, белом и питающем, выражение хесед — Б-жественной доброты, дающей без меры, а в мясе, связанном с кровью, красном, — выражение гвура, или дин, — строгости. Обе эти силы должны действовать в мире, но каждая на своём месте. Смешивать их без разбора — значит нарушать равновесие, установленное Б-гом. Зоар в главе Мишпатим также служит источником обычая немного подождать после молочного, прежде чем есть мясо.
Дисциплина святости
Наконец, есть причина, на которую указывает сама Тора во Второзаконии: «ибо ты народ святой» (Дварим 14:21). Мидраш учит, что мицвот были даны, «чтобы очистить творения» (Берешит Раба 44:1). Выждать шесть часов перед кофе с молоком, отказаться от сыра на гамбургере, проверить этикетку на печенье — всё это маленькие отказы, но, повторяясь каждый день, они учат человека не позволять одному лишь аппетиту управлять собой.
Чему учит Рав Рафаэль Бенизри
Рав Бенизри не посвящал отдельного урока именно смешению мяса и молока, но неоднократно возвращался к смыслу законов о пище, а это разделение — одно из самых заметных среди них.
Есть кошерное — значит учиться различать
В уроке Пурим: война против Амалека, отвечая на вопрос слушателя, Рав объясняет, что, стремясь есть кошерное, человек ищет «духовной гигиены» своей пищи. Он хочет провести различие между деревом жизни и деревом познания добра и зла. Эти различия проводятся в скромном масштабе — в масштабе тарелки, — но они придают смысл тому, что мы делаем. Он также предостерегает: есть кошерное без благословения до и после еды, не признавая и не освящая того, что ешь, — «это скользкая дорожка». Закон о пище — не ярлык, а путь осознанности.
Кодекс для себя, а не для Б-га
В уроке Пиркей Авот 5: служить без награды Рав разбирает вопрос: нуждается ли Б-г в наших мицвот? Он отвечает, что Он ни в чём не нуждается. Едим ли мы кошерное или нет, Его Самого это не касается; это касается нас — в той мере, в какой мы ищем способ преодолеть свои слабости и в какой нам дан кодекс, чтобы помочь в этом. Это в точности мысль Мидраша о том, что мицвот служат тому, чтобы «очистить» человека.
Что законы о пище делают и чего не делают
Рав также предостерегает от практики, которая полагает, что легко отделалась. В уроке Берешит Раба 40, часть 1: красота Сары он замечает, что прибить мезузу или есть кошерное «за несколько лишних евро» почти ни к чему не обязывает: дело сделано, но кто мы в глубине души? Законы о пище, говорит он, «располагают дух к состоянию чистоты»; они не заменяют работы над собой. Гораздо труднее совладать со своим гневом. Разделение мяса и молока подготавливает почву; дальше уже человеку предстоит что-то на ней вырастить.
Немного истории
Этот запрет засвидетельствован очень рано. Филон Александрийский в I веке уже комментирует его как известный и соблюдаемый закон. Мишна, составленная около 200 года, посвящает этой теме восьмую главу трактата Хулин, а это показывает, что уже в эпоху Второго Храма практические правила (птица, общий стол, сыр) были предметом точных споров между школами Шамая и Гилеля.
В XX веке открытие угаритских текстов в Сирии вновь оживило дискуссию. Ханаанейскую поэму XIV или XIII века до н. э. долгое время понимали как упоминание козлёнка, сваренного в молоке во время обряда, и это, казалось, подтверждало догадку Рамбама о языческом обычае. Сегодня специалисты сильно оспаривают такое прочтение, поскольку текст повреждён, а его слова неясны.
Караимы, еврейское течение, возникшее в VIII веке и отвергающее Устную Тору, нередко предлагали иные, более буквальные прочтения этого стиха. Раввинская же традиция, которой следуют все еврейские общины, всегда понимала эту заповедь вместе с её тремя запретами и оградами. За годы изгнания из этого правила родились целые кухни: ашкеназская кухня, лишённая сливочного масла в мясных блюдах, развила использование гусиного жира и шмальца; сефардские кухни широко используют оливковое масло.
И ещё один факт проливает свет на традицию: на Шавуот многие по обычаю едят молочное (Рема, Орах хаим 494:3). Среди приводимых причин «Мишна брура» (494:12) сообщает от имени одного великого учителя, что, спустившись с Синая, народ, только что получивший Тору, не мог сразу приготовить мясо: нужно было зарезать животное по закону, посолить мясо и готовить в новой посуде, ведь прежняя стала запрещённой. Поэтому народ ел молочное, и память об этом сохраняется.
Распространённые заблуждения
«Это гигиеническое правило из времён, когда не было холодильников». Ни один древний еврейский источник не представляет этот запрет как санитарную меру. Рамбам действительно упоминает тяжесть такого смешения, но ставит её в один ряд с другими причинами, а сама Тора связывает этот запрет со святостью.
«Речь идёт только о козлёнке и его матери». Устная традиция, переданная вместе с Письменной Торой, всегда понимала этот стих как относящийся к мясу любого домашнего животного и к молоку любого разрешённого животного.
«Курица — это не мясо». В еврейском законе птица приравнивается к мясу. Курица в сливочном соусе не кошерна.
«Растительное „сливочное“ масло тоже запрещено». Маргарин парве, миндальное молоко или растительные сливки — это не молоко. Их можно использовать с мясом. Рема (Йоре деа 87:3) приводит обычай готовить «миндальное молоко» для птицы и лишь требует, когда речь идёт о мясе домашнего животного, класть рядом миндаль, чтобы никто не подумал, будто едят запрещённую смесь: это понятие марит айин — «то, что видит глаз».
Часто задаваемые вопросы о мясе и молоке
Можно ли добавлять сливочное масло или сливки в мясное блюдо?
Нет. Сливочное масло и сливки — молочные продукты, и варить их с мясом или птицей — именно то, что запрещает Тора. В еврейской кухне их заменяют маргарином парве, растительным маслом или растительными сливками.
Сколько нужно ждать между мясным и молочным?
Самый распространённый обычай, обычай «Шульхан аруха», — шесть часов после мяса (Йоре деа 89:1). Некоторые ашкеназские общины по своей традиции ждут три часа, другие — один час. После молочного обычно достаточно съесть нейтральную пищу и прополоскать рот, а некоторые вдобавок выжидают полчаса или час.
Разрешён ли чизбургер с растительной котлетой?
Если котлета действительно растительная и сертифицирована как парве, а сыр кошерный, такое сочетание не запрещено. Из соображений марит айин следят за тем, чтобы упаковка или подача ясно показывали, что это растительный продукт.
Почему сам сыр должен быть кошерным?
Потому что большинство сыров изготавливается с помощью сычужного фермента — энзима, который традиционно получают из желудка телёнка. Мудрецы запретили сыр, изготовленный неевреями (Мишна Авода зара 2:5; Авода зара 35а), и поэтому используют только сыры, произведённые под раввинским надзором.
Можно ли одновременно готовить мясо и запеканку с сыром в одной духовке?
Это технический вопрос, ответ на который зависит от типа духовки, наличия пара и того, как накрыты блюда. Во многих кошерных домах духовку отводят либо для мясного, либо для молочного или соблюдают чёткие меры предосторожности. О своей кухне стоит посоветоваться с раввином.
Должны ли неевреи соблюдать это правило?
Нет. Законы кашрута, в том числе закон о мясе и молоке, были даны еврейскому народу. Неевреи обязаны соблюдать только семь законов потомков Ноаха, к которым относится запрет есть часть тела, оторванную от живого животного (Санедрин 56а), но не разделение мяса и молока.
Читайте также
- Что значит «кошерный»? Что такое кашрут
- Почему евреи не едят свинину и морепродукты?
- Что такое Шабат?
- Пурим: война против Амалека
- Пиркей Авот 5: служить без награды
- Берешит Раба 40, часть 1: красота Сары
- Шавуот: дарование Торы и книга Рут
- Словарь ивритских слов иудаизма
Источники и ссылки
- Шмот 23:19; Шмот 34:26; Дварим 14:21 (стих о козлёнке)
- Ваикра 22:28; Дварим 22:6-7 (животное и его детёныш, птичье гнездо)
- Мишна, Авот 1:1 («сделайте ограду вокруг Торы»)
- Мишна, Хулин 8:1 и 8:4
- Мишна, Авода зара 2:5
- Вавилонский Талмуд, Хулин 104б-105а; 115б; 116а
- Вавилонский Талмуд, Шабат 130а
- Вавилонский Талмуд, Песахим 44б (таам ке-икар)
- Вавилонский Талмуд, Авода зара 35а
- Вавилонский Талмуд, Санедрин 56а (законы потомков Ноаха)
- Берешит Раба 44:1
- Раши на Шмот 23:19; Ибн Эзра на Шмот 23:19; Рашбам на Шмот 23:19
- Рамбам, «Мишне Тора», Хилхот маахалот асурот 9:4 и 9:28
- Рамбам, «Морэ невухим» («Путеводитель растерянных») III, 48
- «Сефер а-Хинух», мицвот 92 и 113
- Зоар, глава Мишпатим
- «Бейт Йосеф», Йоре деа 87
- «Шульхан арух», Йоре деа 87:1; 88:2; 89:1-2; 91; 98, с примечаниями Рема (87:3; 89:1-2)
- Рема, Орах хаим 494:3; «Мишна брура» 494:12
- Филон Александрийский, De virtutibus 142-144
- Рав Рафаэль Бенизри, Пурим: война против Амалека
- Рав Рафаэль Бенизри, Пиркей Авот 5: служить без награды
- Рав Рафаэль Бенизри, Берешит Раба 40, часть 1: красота Сары
Статья подготовлена редакцией Pensées Juives. Отрывки, приписываемые Раву Рафаэлю Бенизри, взяты из его уроков, опубликованных на этом сайте.