Кошер: что это значит и что такое кашрут

Неприметный значок на пачке печенья, особый отдел в супермаркете, мясная лавка с сертификатом на стене, друг, который вежливо отказывается от вполне аппетитного блюда: слово «кошерный» давно стало частью повседневности, но мало кто знает, что за ним на самом деле стоит. Это вопрос гигиены? Благословения раввина? Семейной традиции? Здесь вы найдёте полный ответ: смысл слова, законы Торы, что говорят о них Талмуд и великие учителя, история и, главное, глубинные причины, по которым евреи едят кошерное.

Коротко: кошер (или кашер, kosher) — ивритское слово, означающее «пригодный», «подходящий», «соответствующий требованиям». Применительно к еде оно обозначает пищу, которую еврейский закон разрешает есть. Совокупность этих правил называется кашрут. Они восходят к самой Торе: одни животные разрешены, другие запрещены (Ваикра 11; Дварим 14), мясо должно быть получено от животного, забитого особым ритуальным способом и освобождённого от крови, а мясо и молоко никогда не смешивают. Значит, продукт становится кошерным не потому, что его благословил раввин, а потому, что он произведён и приготовлен по этим законам. Для еврейской традиции кашрут — прежде всего заповедь Б-га, дисциплина святости, которая превращает самое будничное действие — еду — в осознанный поступок.

Откуда происходит слово «кошер»?

Ивритский корень к-ш-р выражает идею того, что подходит, что пригодно и способно принести успех. Он встречается в Библии, но никогда не в связи с едой. В книге Эстер царица говорит царю: «если дело это угодно (ве-хашер а-давар) царю» (Эстер 8:5). Книга Коэлет употребляет тот же глагол, говоря о том, что «удастся» (Коэлет 11:6).

Когда Тора говорит о пище, она не использует слово «кошер». Она говорит о таор («чистых») и тамэ («нечистых») животных и о том, что «разрешено» или «запрещено» в пищу. Именно язык Мишны и Талмуда сделал слово «кошер» общеупотребительным, чтобы сказать, что предмет или действие действительны по закону. Так, о свитке Торы, о сукке или о паре тфилин говорят, что они «кошерные», то есть соответствуют требованиям и пригодны для исполнения мицвы (заповеди). Позднее в обиходе закрепилось главным образом пищевое значение.

Разные написания слова объясняются разным произношением. Сефардские общины говорят «кашер»; ашкеназские произносят «кошер» — отсюда и английское kosher, и привычное русское «кошерный». Во французских словарях, например, допускаются написания casher, cachère, kasher и kascher. Противоположность кошерному называется трефа (или трейф): изначально это слово обозначало животное, «растерзанное» хищником, а затем стало обозначать любую запрещённую пищу.

Что говорит Тора: разрешённые и запрещённые животные

Основа законов кашрута содержится в двух главах Торы: Ваикра 11 (в недельной главе Шмини) и Дварим 14 (в главе Рээ). Они дают признаки, а иногда и перечни, для каждого большого класса животных.

Млекопитающие: два признака

«Всякое животное с раздвоенными копытами, с глубоким разрезом копыт, и жующее жвачку, из скота, — его ешьте» (Ваикра 11:3). Нужны оба признака одновременно. Они есть у быка, овцы, козы, оленя и газели; книга Дварим (14:4-5) приводит перечень из десяти видов.

Затем Тора называет четырёх животных, у которых есть лишь один из двух признаков и которые остаются запрещёнными: верблюд, шафан (даман) и арневет (заяц), которые жуют жвачку, но не имеют раздвоенных копыт, и свинья, у которой копыта раздвоены, но которая не жуёт жвачку (Ваикра 11:4-7). Вот почему свинья с течением истории стала символом запрещённой пищи как таковой. Лошадь, кролик, собака или кошка, у которых нет ни одного из двух признаков, разумеется, тоже исключены. Подробнее об этом — в нашей статье Почему евреи не едят свинину и морепродукты?.

Рыбы: плавники и чешуя

«Вот что можете есть из всего, что в воде: всё, у чего есть плавники и чешуя, в водах, в морях и в реках, — то ешьте» (Ваикра 11:9). Лосось, тунец, сардина, треска разрешены. Ракообразные и моллюски (креветки, омары, устрицы, мидии), а также некоторые рыбы без видимой чешуи, например угорь, сом или морской чёрт, запрещены.

Мишна делает примечательное наблюдение: у всякой рыбы, у которой есть чешуя, есть и плавники, но обратное неверно (Мишна Нида 6:9). Поэтому на практике достаточно проверить наличие чешуи — при условии, что её можно отделить от кожи.

Птицы: перечень и традиция

Для птиц Тора не даёт признаков: она перечисляет около двадцати запрещённых видов, почти все — хищники или падальщики, такие как орёл, гриф, ворон или сова (Ваикра 11:13-19; Дварим 14:11-18). Все остальные в принципе разрешены. Но поскольку точное соответствие ивритских названий конкретным птицам отчасти утрачено, мудрецы передали дополнительные признаки (Мишна Хулин 3:6), а законоучители постановили, что птицу едят только тогда, когда существует непрерывная традиция (масорет) о том, что она разрешена (Рема, Йоре деа 82:3). Такая традиция есть для курицы, индейки, утки, гуся и голубя.

Насекомые и мелкие твари

Все насекомые, черви и «мелкие твари, ползающие по земле», запрещены (Ваикра 11:41-43). Тора делает единственное исключение для четырёх видов саранчи (Ваикра 11:21-22). Лишь немногие общины, в частности йеменские евреи и некоторые евреи Северной Африки, сохранили точную традицию их распознавания. Остальные из осторожности воздерживаются.

У запрета на насекомых есть очень конкретное следствие, о котором часто не знают: фрукты, овощи, крупы и бобовые нужно проверять. В салате, брокколи или клубнике могут прятаться крошечные насекомые. Овощ кошерный, а насекомое, которое в нём прячется, — нет.

Мясо: ритуальный забой, кровь и запрещённые части

Того, что животное принадлежит к разрешённому виду, недостаточно. Чтобы его мясо было кошерным, должны быть выполнены несколько условий.

Шхита — ритуальный забой

Тора говорит: «режь из крупного и мелкого скота твоего […] как Я повелел тебе» (Дварим 12:21). Талмуд спрашивает: где же Тора повелела, как резать? В письменном тексте — нигде. Отсюда он делает вывод, что правила забоя были переданы Моше устно на Синае (Хулин 28а). Это один из классических примеров того, что Письменную Тору невозможно понять без Устной.

Шхита выполняется одним непрерывным движением, без остановки и без нажима, идеально наточенным ножом без малейшей зазубрины, который перерезает трахею и пищевод (у птицы достаточно одного из двух). Шойхет (резник) — благочестивый и обученный человек, досконально знающий законы и проверяющий нож до и после каждого животного. Рамбам объясняет, что этот способ забоя был избран потому, что он даёт самую быструю и наименее мучительную смерть (Морэ невухим III, 48).

Животное, умершее само или убитое иным способом, называется невела: его мясо запрещено (Дварим 14:21).

Проверка: животное должно быть здоровым

После забоя животное осматривают. Если у него обнаруживаются определённые серьёзные повреждения, в особенности лёгких, его объявляют трефа — «растерзанным», то есть имевшим рану или болезнь, с которой оно не выжило бы. Его мясо запрещено, даже если забой был произведён по правилам: «мяса, растерзанного в поле, не ешьте, псу бросайте его» (Шмот 22:30). Мишна перечисляет основные категории трефот (Хулин 3:1).

Когда лёгкие совершенно гладкие, без каких-либо спаек, мясо называют глат на идише или халак на иврите — «гладкое». Это норма, которой требует «Шульхан арух» и которой следуют сефардские общины; многие ашкеназы тоже её приняли.

Кровь: «ибо кровь — это душа»

Запрет крови — один из самых часто повторяемых в Торе. Он появляется уже во времена Ноаха, когда Б-г разрешает человечеству есть мясо: «Только плоти с душой её, с кровью её, не ешьте» (Берешит 9:4). Он возвращается ещё несколько раз, вместе с объяснением: «ибо душа плоти — в крови» (Ваикра 17:11); «ибо кровь — это душа, и не ешь души вместе с мясом» (Дварим 12:23).

Поэтому кошерное мясо откашеровывают: после забоя его вымачивают в воде, затем на определённое время засыпают крупной солью и после этого тщательно промывают («Шульхан арух», Йоре деа 69). Печень, очень богатую кровью, можно откашеровать только обжаркой на огне (Йоре деа 73). Даже яйцо с кровяным пятнышком откладывают в сторону.

Жиры и седалищный нерв

Тора запрещает также некоторые жиры — хелев, которые во времена Храма приносили на жертвенник (Ваикра 3:17; 7:23-25), а также гид а-наше — седалищный нерв, в память о борьбе Яакова с ангелом, во время которой Яаков был ранен в бедро (Берешит 32:33). Удаление этих частей называется никур. Для задней части туши эта операция настолько сложна, что во многих странах, в том числе во Франции, эти куски часто вовсе не продают как кошерные.

Молоко и мясо: полное разделение

«Не вари козлёнка в молоке матери его». Этот загадочный стих встречается в Торе трижды (Шмот 23:19; 34:26; Дварим 14:21). Талмуд объясняет, что тройное повторение учит трём запретам: запрету есть мясо, сваренное с молоком, запрету варить их вместе и запрету извлекать из такой смеси какую-либо пользу (Хулин 115б).

Устная традиция распространила этот закон на мясо любого разрешённого животного, а мудрецы добавили к нему птицу (Мишна Хулин 8:1). На практике на кошерной кухне есть два отдельных набора посуды: один для мясного (басари), другой для молочного (халави). Поев мяса, выжидают определённое время, прежде чем есть молочное: шесть часов согласно Рамбаму и «Шульхан аруху» (Йоре деа 89:1), три часа или один час согласно некоторым ашкеназским обычаям. Уже Талмуд сообщает, что Мар Уква выжидал от одной трапезы до следующей (Хулин 105а).

Продукты, которые не являются ни мясными, ни молочными, — овощи, фрукты, яйца или рыба — называются парве (нейтральными) и могут сопровождать как те, так и другие. Все подробности — в нашей статье Почему в иудаизме не смешивают мясо и молоко?.

Овощ кошерный, а насекомое, которое в нём прячется, — нет: на кошерной кухне салат и зелень тщательно проверяют (Ваикра 11:41-43).

Кашрут сегодня: от кухни до супермаркета

Во времена Библии каждый сам забивал свой скот, пёк свой хлеб и давил своё вино. Сегодня почти всё, что мы едим, проходит промышленную переработку. Кашрут приспособился к этому новому миру, не изменив своих принципов.

Готовые продукты

Печенье может содержать желатин (часто свиного происхождения), ароматизатор, полученный из животного, краситель из насекомых (кармин, E120), эмульгатор животного происхождения или быть изготовлено на линии, на которой производят и молочные продукты. Поэтому промышленные продукты имеют сертификацию (на иврите — хехшер), которую выдаёт раввинская организация, контролирующая ингредиенты и производство. Во Франции Бейт-дин Парижа, связанный с Консисторией, и другие организации ежегодно публикуют списки разрешённых продуктов повседневного спроса. Надзирателей, которые проверяют всё на месте, называют машгихим.

Вино, хлеб и готовые блюда

Некоторые правила происходят не из Письменной Торы, а от мудрецов, которые установили их, чтобы оберегать самобытность еврейского народа. Вино в прошлом нужно было уберечь от всякого идолопоклоннического использования, ведь им совершали возлияния идолам; поэтому кошерное вино производят и обращаются с ним только евреи, соблюдающие Шабат (после кипячения, став «мевушаль», оно, по мнению большинства законоучителей, под это ограничение больше не подпадает). Талмуд сообщает также о постановлениях относительно хлеба, масла и блюд, приготовленных неевреями: они были введены, чтобы ограничить чрезмерную близость за общим столом, которая вела бы к смешанным бракам (Авода зара 35б-38а). Эти постановления, называемые пат аку»м и бишуль аку»м, содержат важные различия в зависимости от продуктов и общин.

Молоко тоже подчиняется правилу мудрецов: доить его нужно под надзором, чтобы быть уверенным, что к нему не подмешали молоко запрещённого животного (Мишна Авода зара 2:6). Ведь общий принцип гласит: то, что происходит от нечистого животного, — нечисто (Мишна Бехорот 1:2), поэтому кобылье или верблюжье молоко запрещено. Исключение составляет мёд: пчёлы не вырабатывают его из своего тела, а перерабатывают из цветочного нектара (Бехорот 7б).

Дома

В кошерном доме мясо покупают у мясника, находящегося под надзором, разделяют мясную и молочную посуду, проверяют овощи, зелень и сухофрукты, чтобы убедиться, что в них нет насекомых. Купив новую металлическую или стеклянную посуду, изготовленную неевреем, её перед использованием окунают в ритуальный бассейн — микве: это твилат келим, которой учатся из рассказа о войне с Мидьяном (Бемидбар 31:21-23). Тот же отрывок служит источником откашеровки посуды — кипятком или огнём, в зависимости от того, как ею пользуются.

В Земле Израиля к этому добавляются законы, связанные с сельским хозяйством: отделение части урожая (трума и маасер), запрет на плоды дерева в первые три года (орла), субботний год (шмита). Во всех частных случаях — когда кухня переходит к новому владельцу, когда посуду по ошибке перепутали — следует обращаться к раввину.

Почему евреи едят кошерное? Причины

Вопрос возникает сразу: зачем столько правил ради обычной трапезы? Еврейская традиция отвечает на него на нескольких уровнях, которые друг друга не исключают.

Прежде всего — заповедь Б-га

Сама Тора не объясняет подробно смысл большинства этих законов. Они относятся к хуким — установлениям, глубинный смысл которых нам отчасти недоступен и которые исполняют из верности. Раши приводит по этому поводу знаменитое учение рабби Эльазара бен Азарии: «Пусть человек не говорит: мне не хочется есть свинину. Пусть скажет так: хочется, но что я могу поделать, если мой Отец Небесный мне это запретил» (Раши на Ваикра 20:26, по Сифре).

Этот текст очень важен. Он означает, что кашрут — это не вопрос вкуса, не отвращение и не культурное предпочтение. Это проявление отношений: я отказываюсь от чего-то, потому что об этом просит меня Б-г. Так каждая трапеза становится поводом подтвердить, что мною движут не только мои желания.

Школа святости

Единственная причина, которую Тора называет прямо, — это святость. В конце главы о разрешённых и запрещённых животных она заключает: «Освящайтесь и будьте святы, ибо Я свят» (Ваикра 11:44), и ещё: «чтобы различать между нечистым и чистым» (Ваикра 11:47). Книга Дварим прямо связывает эти законы с самосознанием народа: «Ибо ты народ святой у Ашема, Б-га твоего» (Дварим 14:2).

В еврейской мысли святость (кдуша) означает не бегство от мира, а привнесение в него меры, разделения, выбора. Есть — это животная потребность; есть, выбирая, останавливаясь, выжидая, — значит превращать эту потребность в человеческий и духовный поступок. Мидраш говорит об этом одной фразой: «Заповеди даны лишь для того, чтобы очистить творения. Какая разница Святому, благословен Он, режут ли животное с горла или с затылка?» (Берешит Раба 44:1). Цель не в том, чтобы «питать» Б-га нашими правилами, а в том, чтобы изменить нас самих.

Что ты ешь, тем ты и становишься

Ряд комментаторов добавляет нравственное и духовное измерение. Рамбан замечает, что почти все запрещённые птицы — хищники, и объясняет, что Тора хотела удалить от человека пищу из жестоких животных, чтобы их природа не отпечаталась в нём (Рамбан на Ваикра 11:13). Разрешённые же животные, напротив, по большей части мирные травоядные.

В одном из стихов той же главы — «не оскверняйтесь ими, чтобы не стать вам через них нечистыми» (Ваикра 11:43) — Талмуд видит намёк на «закупорку сердца» (тимтум а-лев): запрещённая пища притупляет духовную чуткость человека (Йома 39а). То, что мы едим, действует не только на тело, но и на душу.

Уважение к жизни

Запрет крови несёт ясный урок: даже когда Тора разрешает убить животное, чтобы питаться им, она требует, чтобы человек помнил, что прикасается к жизни. Кровь — «это душа»; её не едят, а у дичи и птиц её даже нужно покрыть землёй (Ваикра 17:13). Шхита, стремящаяся избавить животное от страданий, и исключительная забота о ноже ведут к той же цели. Традиция к тому же напоминает, что человек получил разрешение есть мясо лишь после Потопа (Берешит 9:3): мясо — это уступка, а не идеал.

Здоровье? Второстепенное объяснение

Часто можно услышать, что кашрут — это гигиеническое правило: свинина якобы переносит паразитов, а морепродукты быстро портятся в климате Ближнего Востока. Рамбам и сам предлагал подобное объяснение для некоторых продуктов (Морэ невухим III, 48). Но многие комментаторы, в том числе дон Ицхак Абраванель в своём комментарии к Ваикра 11, отвергли мысль, будто это главная причина: Тора, говорят они, — не медицинский трактат, и многие народы едят свинину без всякого вреда. Свести кашрут к простой диетологии значило бы лишить его смысла и сделать устаревшим, как только наука продвинется вперёд.

Связь сквозь века

Наконец, кашрут имел огромное историческое значение: он выстроил еврейскую жизнь вокруг семейного и общинного стола. Разделить кошерную трапезу — значит разделить одну дисциплину, одну память. На протяжении веков изгнания он был одной из самых прочных связей между рассеянными евреями — от Феса до Вильны.

Немного истории

Верность законам о пище засвидетельствована в текстах очень рано. Книга Даниэля рассказывает, как юный Даниэль, уведённый в Вавилон и воспитываемый при царском дворе, «положил в сердце своём не оскверняться яствами царя и вином, которое тот пил» (Даниэль 1:8). Он просит давать ему только овощи и воду — и выглядит лучше всех остальных юношей.

Во II веке до нашей эры, при селевкидском царе Антиохе IV, отказ от свинины стал вопросом жизни и смерти. Вторая книга Маккавеев рассказывает историю старца Элеазара, а также матери и её семерых сыновей, которые предпочли умереть, но не есть запрещённое мясо. Именно эти гонения привели к восстанию Хасмонеев, победу которых празднуют в Хануку.

Археология добавляет интересную деталь: на поселениях в горных районах Израиля библейской эпохи свиных костей почти нет, тогда как в соседних филистимских городах они встречаются часто. Многие археологи видят в этом один из признаков древней израильской самобытности.

В Новое время индустриализация породила раввинскую сертификацию в том виде, в каком мы её знаем. В США Ортодоксальный союз начал ставить свой знак на промышленные продукты в 1920-х годах; сегодня кошерную маркировку во всём мире имеют десятки тысяч продуктов, и значительная часть их покупателей даже не евреи. В Европе шхита регулярно становится предметом споров: Швейцария запретила забой без оглушения ещё в 1893 году, и с тех пор её примеру последовали ещё несколько стран и регионов, что вынуждает живущие там общины ввозить мясо из-за границы.

Распространённые заблуждения о кошерном

«Кошерный продукт — это продукт, который благословил раввин». Нет. Раввин не благословляет пищу, чтобы сделать её кошерной. Он проверяет, что она произведена по правилам. Яблоко из сада кошерно, даже если его не видел ни один раввин; говяжий стейк от животного, забитого без шхиты, некошерен, даже если произнести над ним все благословения на свете.

«Кошерное — значит более здоровое». Не обязательно. В кошерном торте столько же сахара, сколько в любом другом. Кашрут — не диета, хотя некоторые его требования (осмотр животного, контроль ингредиентов) дают определённые гарантии качества.

«Достаточно не есть свинину». Этого далеко не достаточно. Говядина или курица от животного, забитого не по правилам шхиты, морепродукты, смешение мяса и молока, некошерное вино запрещены точно так же.

«Рыба и мясо — одно и то же». Нет. Рыбе не нужна шхита, и на неё не распространяется запрет мяса с молоком. Однако по отдельному правилу, основанному на заботе о здоровье, о которой упоминает Талмуд (Песахим 76б), рыбу и мясо не готовят и не едят вместе («Шульхан арух», Йоре деа 116:2).

«Кашрут — пережиток прошлого». Напротив, это одна из самых живых практик иудаизма: её соблюдают миллионы людей, и она постоянно приспосабливается к пищевым технологиям — от химии ароматизаторов до промышленного оборудования.

Часто задаваемые вопросы о кошерном

Чем кошер отличается от халяля?

У двух систем есть общие черты, например запрет свинины и, в принципе, забой животного в сознании с помощью лезвия. Но во многом другом они различаются: кашрут запрещает также смешение мяса и молока, некоторые жиры, седалищный нерв, морепродукты и предъявляет очень точные требования к ножу, к шойхету и к проверке лёгких. Поэтому халяльное мясо не является кошерным.

Может ли нееврей есть кошерное?

Конечно. Ничто этого не запрещает, и многие неевреи покупают кошерные продукты из-за их качества или прозрачности происхождения. Законы кашрута обязательны только для евреев. Всё человечество, согласно традиции, обязано лишь не есть части тела, отрезанной от живого животного, — это один из семи законов потомков Ноаха (Санедрин 56а).

Все ли евреи едят кошерное?

Нет. Соблюдающие евреи придерживаются кашрута полностью. Многие другие соблюдают его частично: не едят свинину и морепродукты или покупают мясо у кошерного мясника, но не держат двух наборов посуды. Каждый шаг имеет значение, и иудаизм считает драгоценной каждую исполненную мицву.

Что значит «парве»?

Это слово на идише, обозначающее нейтральный продукт — ни мясной, ни молочный: овощи, фрукты, крупы, яйца, рыбу. Его можно есть и с мясной, и с молочной трапезой. На этикетках пометка «парве» означает также, что в продукте нет ни молочных, ни мясных ингредиентов.

Почему кошерное мясо дороже?

Потому что его производство требует гораздо больше труда: квалифицированный резник, осмотр каждого животного (часть из которых признают непригодными), удаление запрещённых жиров и нервов, откашеровка солью и постоянный надзор. В некоторых странах отказ от задней части туши ещё больше повышает стоимость.

Гуманнее ли кошерный забой по отношению к животному?

Еврейский закон запрещает причинять животному напрасные страдания (цаар баалей хаим), а шхита задумана так, чтобы смерть была быстрой: идеально наточенным ножом, одним движением. Вопрос о предварительном оглушении вызывает споры в Европе; раввинские авторитеты считают, что животное, оглушённое обычными методами, может получить травму и тем самым стать трефа, и отстаивают шхиту как метод, уважительный по отношению к животному.

Как узнать, кошерный ли продукт?

Нужно посмотреть, есть ли на нём знак признанной сертификации, или проверить, входит ли он в список, опубликованный раввинским органом (во Франции — список Бейт-дина Парижа). Свежие непереработанные продукты, фрукты и овощи, кошерны по своей природе — при условии, что их проверили. В случае сомнения следует обратиться к раввину.

Источники и ссылки

Тора: Берешит 9:3-4; Берешит 32:33; Шмот 22:30; Шмот 23:19; Шмот 34:26; Ваикра 3:17; Ваикра 7:23-25; Ваикра 11 (стихи 3-7, 9, 13-19, 21-22, 41-47); Ваикра 17:11-13; Бемидбар 31:21-23; Дварим 12:21 и 23; Дварим 14:2-21
Другие книги Библии: Эстер 8:5; Коэлет 11:6; Даниэль 1:8
Вторая книга Маккавеев, главы 6 и 7
Мишна: Нида 6:9; Хулин 3:1; Хулин 3:6; Хулин 8:1; Авода зара 2:6; Бехорот 1:2
Вавилонский Талмуд: Хулин 28а; Хулин 105а; Хулин 115б; Авода зара 35б-38а; Бехорот 7б; Йома 39а; Песахим 76б; Санедрин 56а
Мидраш: Берешит Раба 44:1; Сифра на Ваикра 20:26 (цитируется Раши)
Раши на Ваикра 20:26
Рамбан (Нахманид) на Ваикра 11:13
Рамбам (Маймонид), «Морэ невухим» («Путеводитель растерянных») III, 48
Дон Ицхак Абраванель, комментарий к Ваикра 11
«Шульхан арух», Йоре деа 69 (засолка мяса); 73 (печень); 89:1 (ожидание между мясным и молочным); 116:2 (рыба и мясо)
Рема (рабби Моше Иссерлес), Йоре деа 82:3 (традиция относительно птиц)

Статья подготовлена редакцией Pensées Juives.

Что значит «кошерный»? Что такое кашрут